RSS

ALIMENTAŢIA LA ROMÂNII TRANSILVĂNENI ÎN VIZIUNEA CĂLĂTORILOR STRĂINI ÎN SECOLUL AL XIX-LEA

03 Apr

Loredana Baciu

Facultatea de Istorie și Filozofie

Universitatea Babeș-Bolyai, Cluj-Napoca

 

A mânca” şi „a bea”, aceste două verbe care delimitează sfera nevoii fundamentale a omului de a se hrăni și hidrata se găsesc la granița dintre biologic, social și cultural[1]. Datorită acestor trei dimensiuni pe care http://vmv-photography.blogspot.com/alimentația le comportă, ea a jucat un rol important, dincolo de elementul fiziologic, în structura cotidianului, invadând, prin intermediul comportamentelor cărora le-a dat naștere, sfera culturală. Mai mult decât atât, datorită diferențierilor care au avut loc în privința aprovizionării, a operațiilor culinare, a structurării meselor, a manierei de servire a mesei, participării la masă, se instituie o identitate culturală alimentară a celor care împărtășesc aceleași cutume. O altă diferențiere are loc la nivel mental; aici avem criterii discriminatorii care determină alegerea alimentelor considerate „bune de mâncat” sau„de băut” şi o ierarhie alimentară. Toate aceste elemente determină o regionalizare a alimentaţiei în funcţie de factori diverşi precum: credinţa religioasă, geografia sau formele de relief pe care este situat grupul, solul, ocupaţiile, tradiţia locală care îi dă specificul cultural, şi influenţele externe venite dinspre alte grupuri sau culturi, considerate într-o anumită măsură, superioare.

De ce i se oferă alimentaţiei un asemenea rol este simplu de înţeles; sub masca satisfacerii unei nevoi fundamentale umane se ascund elemente de spiritualitate, simboluri şi sexualitate. Fiind un element esenţial, semnificaţiile care i s-au atribuit sunt multiple şi sunt legate de fiecare moment din viaţa individului. Prin alimentaţie se exprimă şi apartenenţa la un grup prin practicarea elementelor proprii. În cadrul grupului se formează stereotipuri, pozitive sau negative, care pot da naştere unor mituri care pot oferi instantanee de spiritualitate.

Este necesar să delimităm o dublă perspectivă: una exterioară grupului, formată din ansamblul de cutume care oferă particularităţi şi diferenţe între grupuri şi alta interioară delimitată de discursul asupra alimentaţiei, care exprimă sentimentul de apartenenţă.

Pentru a ilustra ipotezele emise mai sus, am ales spre dezbatere cazul românilor din Transilvania în secolul XIX. Spaţiul ales este unul la interferenţa dintre Orient şi Occident, două culturi foarte diferite din acest punct de vedere. Totuşi nu acesta este factorul determinat al alegerii făcute ci acela al interculturalităţii care a caracterizat acest spaţiu timp de secole. Fiecare grup care a vieţuit pe acest teritoriu a manifestat o tendinţă vădită de a se diferenţia de celelalte, de a-şi exprima propria individualitate fapt ce a dat naştere unei bucătării specifice fiecăruia, dominată de elementul „magic” care să dea gust specific mâncărurilor.

Perioada aleasă nu este nici ea întâmplătoare, ci dimpotrivă, este cea a marilor transformări în structurile cotidianului. Avem de-a face cu fenomenul urbanizării, al industrializării, chiar dacă nu s-au făcut extrem de tare simţite în acest spaţiu. Mai avem de-a face şi cu o modernizare, cu o laicizare a societăţii, lucru care are şi el implicaţii asupra alimentaţiei, dar în primul rând se face simţită o „europenizare” în straturile superioare ale societăţii.

În ce măsură toate aceste elemente au avut un efect asupra spaţiului delimitat, vom încerca să clarificăm în continuare expunând, în primă fază, opinii şi observaţii făcute de indivizi din afara grupului studiat, ca mai apoi să expunem un punct de vedere emis din interior, insistând asupra elementelor care au influenţat acest sector al vieţii cotidiene pe aceste meleaguri. Nu avem de-a face cu un grup omogen, decât din punct de vedere etnic şi din această cauză informaţiile expuse sunt adesea circumstanţiale şi generale.

Pe baza relatărilor călătorilor străini putem conclude care a fost, în termeni generali, alimentația românilor în secolul al XIX-lea sau mai bine zis din cea a fost ea compusă: porumb, ceapă, usturoi, lapte, brânză și rar, carne. Enumerând aceste alimente nu spunem nimic dacă nu oferim o imagine asemănătoare despre celelalte națiuni conlocuitoare. Pentru a exprima plastic aceste diferențe între naționalitățile care alcătuiau Imperiul Habsburgic, și mai apoi Imperiul Austro-Ungar reproducem un pasaj din lucrarea lui Andrew Crosse: „Un bătrân sas a caracterizat mixtura raselor din Imperiu astfel: la grandioasa bucătărie naţională maghiarii au contribuit cu pâine, carne şi vin, valahii cu sare, slavii cu bacon, germanii cu vegetale și cartofi, italienii cu orez, slovacii cu lapte, brânză, unt și ustensile de bucătărie, evreii se ocupă de capital și țiganii de muzica care însoțește masa”.[2]

Trecând la aspecte mai practice, specificul alimentar maghiar se conturează subliniind condimentul specific, paprika, ardei roșu uscat și măcinat care dă savoare gulașului și tocănițelor specifice iar cel săsesc: cârnați, șuncă, varză murată, bere, vin și mied dulce.

Așadar, ești român dacă: mâncarea de bază este mămăliga la care alături lapte și brânză, condimentele principale pe care le utilizezi sunt usturoiul și ceapa, iar în privința  legumelor, utilizezi cu precădere fasole și varză și ai două registre de alimentație, unul de post și altul de dulce.

În ce măsură își asumă românii aceste clișee, ne-o arată cărțile de bucate din epocă. Ioana Șuta este cea care analizează aceste surse și ajunge la concluzia că țăranii români din Transilvania consumă, în cea mai mare parte cereale (mămăligă, pâine, mălai), legume, dintre care amintim fasolea, aliment specific celor patru posturi, care se consuma sub formă de păstăi sau uscată, varza, considerată belșugul casei, consumată proaspătă, murată, acră, mai ales în timpul postului. Aceasta din urmă mai putea fi consumată cu carne afumată și cu slănină.

Alte legume care au populat masa românilor, conform cărților de bucate din secolul al XIX-lea sunt castraveții și ardeii, consumați murați sau proaspeți, fiind recomandat a însoți mâncărurile grase sau fasolea. Un tip de dovleac este recunoscut a fi utilizat fiert în timpul postului Crăciunului.

Românii mai consumă legume în fierturi: supe sau ciorbe, nelipsite din alimentația zilnică. Ele sunt interschimbabile cu laptele și mămăliga într-o oarecare măsură. Aceste fierturi sunt însoțite de pâine sau de mămăligă rece și sunt compuse din legume precum: cartofi, ceapă, morcovi, păstăi, arpacaș, tăiței, orez.

Carnea este alimentul de sărbătoare; cu toate acestea, în unele regiuni este mai des consumată. Ea face baza unor fierturi în zilele de dulce sau, dacă ea lipsește, este adesea adăugată slănina, chiar dacă în cantități reduse. Utilizarea grăsimilor animale afumate este o practică întâlnită exclusiv în Transilvania, la fel și îngroșala, chisătura sau rântașul (un amestec de apă și făină care dădea consistență și culoare supelor și ciorbelor, precum și tocănițelor).[3]

Dacă e să privim acum, după această scurtă incursiune în gastronomia tradițională românească, influențele care au marcat universul alimentar, rămâne să menționăm că am preluat, odată cu valorile specific creștine și respectul și venerația față de pâine și vin, alimente care reiterează miracolul hristic și le-am perpetuat de-a lungul secolelor. Dovadă în acest sens stă prestigiul de care se bucură pâinea sau colacul din făină de grâu, alimente care se consumă mai ales în zilele de sărbătoare şi la ritualurile de botez, nuntă şi înmormântare, și practica cultivării viței de vie. Pe de altă parte, am preluat nenumărate elemente specifice zonei balcanice: ciorbele, legumele umplute, iahniile, înregistrăm un consum mare de cartofi, ceapă, jambon, salată, dar în primul rând de cereale deoarece Balcanii sunt cei mai mari exportatori de cereale[4]. În cărțile de bucate putem observa și influențele din partea națiunilor conlocuitoare: varza, specifică sașilor, tocănițele specific maghiare (gulaș, papricaș cu carne de pui sau cu ciuperci și smântână, etc.)

Secolul al XIX-lea a însemnat pentru Principatele Române, dar și pentru restul Balcanilor, o reorientare înspre Occident (Ex Occidente Lux) mai ales cu privire la alimentație și la suita de comportamente pe care le determină aceasta (moravuri la masă, metoda de servire a mesei – à la russe sau à la française, instrumentarul necesar – individualizarea farfuriilor și a paharelor). Din păcate, în prezenta lucrare nu am reușit să identific o asemenea tendință și pentru Transilvania deși ea trebuie să existe, mai ales în cadrul elitei care se afirmă după a doua jumătate a secolului al XIX-lea, tendință care, mai apoi s-a transferat și înspre mediile oamenilor de rând. Cu toate acestea, prezentul studiu are pretenţia de a determina, într-o măsură mai mică sau mai mare, elementele componente ale dietei românilor din Transilvania, pe baza cărora să poată fi reconstituit universul culinar autohton.


[1] Martin Bruegel, Bruno Laurioux,  Histoire et identités alimentaires en Europe, Paris, 2002, p. 10.

[2] Andrew Crosse, Round about the Catpathians, London, 1878, p. 45-46.

[3] Ioana Șuta, Universul gastronomic al lumii rurale românești din Transilvania, reflectat în cărțile de bucate și manuscrisele culinare din a doua jumătate a secolului al XIX-lea și începutul secolului XX, în „BiblioRev”, nr. 17, 2007.

[4] Martin Brügel, op. cit., p. 102-106.

 

Anunțuri
 

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

 
%d blogeri au apreciat asta: